Приготовление кумыса. Кумысоделие – целесообразность и технология Кумыс приготовленный по такой схеме

Я думаю, едва ли кто за это возьмется. Ну а вдруг... Тогда наш круг советов таков.

Чтобы приготовить кумыс дома, нужно взять 1 л кислого мо­лока, ацидофилина, кефира или хорошей простокваши со сметанообразным сгустком, добавить 1 стакан кипяченой тепловатой воды и 2-3 ст.

Ложки сахара или мёда. Сюда же добавляют и «омоложенные», то есть активированные, дрожжи в количестве 2-3 г сухих или 3-5 г прессованных хлебопекарных дрожжей, которые перед этим часа за 2 нужно замочить в кипяченой подслащенной воде, чтобы они энергично забродили.

Все это размешать, процедить через марлю и разлить в толсто­стенные бутыли или графины и закупорить посуду пробками. После этого напитку дают 0,5-1 час постоять при комнатной температуре, пока начнется брожение, что узнают по образованию пены. После этого бутылки с кумысом помещают в холодную воду для медлен­ного брожения при температуре 12-15 °С, в результате чего напиток обогащается спиртом и углекислым газом. Хранить кумыс нужно в холодильнике. Откупоривать только в охлажденном состоянии.

Ну а если нет простокваши, что тогда?

Сделайте сами из свежего цельного или обезжиренного (сня­того) молока. Эко непостижимое дело... Для приготовления кумыса лучше употреблять снятое молоко, так как жир при брожении моло­ка может сбиваться в комочки масла, что портит вкус напитка при употреблении в охлажденном состоянии.

В молочных магазинах многих городов продают кефирную заква­ску, а в аптеках - сухие бактериальные закваски для простокваши и сметаны; они очень хороши для приготовления простокваши. О том, как при их помощи приготовить простоквашу, написано выше, и, кроме того, к сухим закваскам прилагают обычно наставление к их употреблению.

Приготовляя кумыс из коровьего молока, следует помнить о сле­дующем основном правиле: нельзя вносить в свежее молоко одновременно и молочнокислую закваску, и дрожжи. В противном случае кумыс будет испорчен, потому что отделится сыворотка и выпадет творог. Нужно сначала сквасить молоко, а затем к простокваше до­бавить дрожжи.

По этой же причине нельзя для сквашивания молока употреблять старый кумыс, который содержит и молочнокислые бактерии, и дрожжи; такой кумыс можно использовать только позже - вместо дрожжей, чтобы вызвать или ускорить спиртовое брожение.

Когда же кумыс приготовляется из готовой простокваши, то ста­рый крепкий кумыс можно добавлять к простокваше вместо дрож­жей, если старый кумыс содержит их много - сильно пахнет дрож­жами.

Кумыс полезен для здоровья; вместе с тем производство кумыса на заводах, в столовых и в домашних условиях имеет большое на­роднохозяйственное значение, так как позволяет использовать для питания огромные ресурсы ценного пищевого сырья - обезжирен­ное молоко, содержащее животные белки, витамины и минеральные вещества, весьма нужные для организма составные части пищи.

Из переписки:

Лев Толстой - Софье Андреевне

«..Л встаю в 6, в 7 часов, пью кумыс, иду на зимовку, там живут кумысники, поговорю с ними, прихожу, пью чай со Степой, потом чи­таю немного, хожу по степи в одной рубашке, все пью кумыс, съедаю кусок жареной баранины, и, или идем на охоту, или едем, и вечером, почти в темноте, ложимся спать».

«Я встаю очень рано, часто в 5 1/2 (Степа спит до 10). Пью чай с молоком, 3 чашки, гуляю около кибиток, смотрю возвращаю­щиеся с гор табуны, что очень красиво, - лошадей 1000, все разны­ми кучками с жеребятами. Потом пью кумыс, и самая обыкновенная прогулка - зимовка, т. е. деревня».

«..Жизнь наша по-прежнему. Степа ходит на охоту, убил утку и туру хана, я несколько дней не совсем здоров; бок и желудок или пе­чень, как всегда, но все это слабее при кумысе».

«...Кумыс - удивительный напиток. Здесь было человек 10 больных самых разнородных, и положительно все поправились, кроме одного священника, который нынче едет и едва ли проживет до зимы. Он приехал умирающий».

1881 г., июля 25. Хутор на Моче (речка) «...Несколько ночей я спал дурно от жара в комнатах, особенно при кумысе. Теперь стал спать на балконе наверху, и чудесно Бабай, караульщик бывший на бахчах, караулит у дома и ездит на старом мерине, Турсуке, за мукой. Это милейшее 70-летнее дитя природы. Поет песни татарские тонкім голоском всю ночь и барабанит в лад в старое ведро...

Я нравственно, слава Богу, все такой же, как был, - немножко по­тупее; но физически, кажется, крепче и подвижнее».

P. S. Экзотика для россиян. Во многих восточных и арабских стра­нах самым популярным является молоко верблюдиц. Верблюд в Священном Коране выделен как особое совершенное животное, и са­мо слово в арабском языке является однокоренным слову «красота». Молоко верблюдицы достигает жирности 8%. Его не только пьют, но и еще получают из него шубат, гатыг - кислое молоко, каймак - сливки, кясмиг - творог, айран - йогурт, сыр. В отличие от коров, которые живут до 20 лет, верблюд живет 30 и более лет.

В Индии, Индонезии, Египте, Азербайджане, Армении традици­онно употребляют молоко буйволиц. Из него также приготовляют кисломолочные продукты: сливки, сметану, творог, йогурт. Знаме­нитый итальянский сыр моцарелла приготовляют из молока черных буйволиц. В молоке буйволиц содержится достаточно большое ко­личество жира, белка, кальция, фосфора, различных витаминов, и оно достаточно вкусное.

Но самое ценное и полезное молоко ослиц. Белки ослиного мо­лока являются прекрасным стимулирующим средством для синтеза коллагена, являющегося структурным основанием кожи. Элитная косметика в своей основе содержит ослиное молоко.

Молоко... от кроликов. Живет в Ульяновске один изобретатель, реализовавший эту идею. Он завел небольшую кроличью фермочку у себя на даче, прознав о том, что у лопоухих не только ценный мех, и нежное мясо, но и невероятно полезное, густое и вкусное молоко. В коровьем молоке 3,5% жирности, а в кроличьем - целых 15. А вся­ких полезных веществ в нем и не счесть.

Сейчас Юрий Шмаков, бывший авиатор, а ныне преподаватель авиационного института, имеет 10 крольчих. Много от ушастой «коровки» не наберешь - не больше стаканчика. Зато этого хватает се­мье. Благодаря этому чудному снадобью дочь и внуки целый год не болеют, а сам «фермер» вылечил себя от аденомы простаты.

В его планах - сконструировать доильный аппарат и поставить молочное кролиководство на поток. И сейчас готовит крыночку мо­лока от лучшей крольчихи для Путина. Быть может, премьер рас­пробует его, и идеей Шмакова заинтересуются на государственном уровне.

Технология приготовления напитка в полевых условиях не изменилась за века. Лучшим сосудом для созревания кумыса остаётся бурдюк, сшитый из шкуры барана, лошади или быка. Если он пуст, в него кидают закваску, как правило недовяленый изюм или уже готовый кумыс, и начинают сразу же после дойки сливать парное молоко. Когда кожаная ёмкость полна, её подвешивают вблизи дома или юрты. В технологии приготовления кумыса есть одна обязательная операция: молоко необходимо то и дело взбалтывать -- несколько тысяч раз, как кто-то подсчитал. Для этого в бурдюк опускают специальную палку-болтушку. И каждый член семьи, проходя мимо висящего бурдюка, обязан был взбалтывать молоко. От того, насколько добросовестно выполнялась эта операция, зависело качество кумыса. Через три--пять дней после заправки бурдюка напиток созревает и его можно пить.

Способов приготовления кумыса несколько, но все они сводятся к следующему: сначала приготовляют закваску - бродило. Затем смешивают ее с кобыльим молоком в прокуренном мехе, или выдолбленной из одного куска дерева, слегка конической кадке, или в стеклянных толстостенных банках и дают постоять.

Бродилом для получения первого кумыса у башкир служит кислое коровье молоко. Готовили и другие его виды: разваренное до консистенции каши пшено с постоявшим кобыльим молоком или пшено с солодом (рецепт Н. В. Постникова).

Ну, а когда первый кумыс приготовлен, то следующим бродилом служит крепкий кумыс. Кстати, еще в прошлом веке было установлено, что микроорганизмы кумыса образуют зерна, которые можно промывать, высушивать и сохранять. Закваска из таких зерен - наилучшая. Это - чистые культуры бактерий.

Башкиры берут одну часть бродила и смешивают его с пятью частями свежего парного молока. Смесь эту в течение нескольких минут взбалтывают и оставляют на 3 - 4 ч бродить. Уже через 4 ч появляются первые признаки брожения: поверхность смеси покрывается слоем маленьких пузырьков. В это время в смесь добавляют еще четыре-пять частей свежего молока, взбалтывают и оставляют стоять 7 - 8 ч. Затем к смеси снова добавляют 4 - 5 частей молока и сильно взбалтывают. Через 3 - 4 ч после второго добавления молока слабый кумыс готов. Он имеет приятный кисловатый вкус, а через 3 - 4 ч становится уже кислым, неприятным, с алкогольным запахом. Это уже крепкий кумыс.

Для приготовления же среднего, наиболее употребительного кумыса прибегают к подмолаживанию крепкого кумыса путем разбавления его свежим молоком. Иногда такое подмолаживание делается два-три раза в день.

Итак, от начала приготовления до получения крепкого кумыса названным способом проходит меньше суток. Этот процесс можно ускорить или замедлить, повышая или понижая температуру. Углекислота во время процесса приготовления улетучивается.

В бутылки кумыс разливают после начала алкогольного брожения и тут же их закупоривают. Дальнейшее брожение происходит в бутылке. Откупоренный кумыс сильно пенится.

Углекислота, содержащаяся в кумысе, благоприятно действует при тошноте и рвоте, увеличивает отделение желудочного сока, улучшает аппетит, усиливает перистальтику кишечника. Она обладает также антисептическим эффектом. Всосавшись в кровь, быстро выводится легкими, производя при этом на них действие, облегчающее отхаркивание мокроты и уменьшающее кровохарканье. Молочная кислота кумыса улучшает пищеварение, а в кишечнике уменьшает брожение, действуя обеззараживающе, подавляя гнилостные бактерии.

По химическому составу кобылье молоко значительно отличается от молока других животных; по некоторым показателям оно приближается к женскому молоку.

Соотношение между казеином и альбумином в коровьем молоке составляет 7:1, а в кобыльем -- 1:1. Кобылье молоко содержит много молочного сахара (6-7%) и мало жира (1,4%); оно особенно богато витамином С (по данным проф. Берлина и Розиной--до 250-333 мг на 1 л).

При сквашивании кобыльего молока казеин выпадает в виде мелких хлопьев, почти не ощутимых на языке и почти не меняющих консистенцию напитка.

Как и кефир, кумыс является продуктом комбинированного брожения -- молочнокислого и спиртового. Однако если в кефире основным брожением является молочнокислое, то в кумысе главную роль играет спиртовое брожение; количество спирта в нем достигает 2-2,5%.

В готовом кумысе содержится меньше молочного сахара, чем в исходном молоке; белки молока при созревании кумыса также претерпевают изменения -- происходит расщепление их на более простые соединения: пептоны и альбумозы (табл.1).

Большая часть азотистых веществ в кумысе находится в растворенном и полурастворенном состоянии.

Таблица 1. Изменение составных частей кобыльего молока в % в процессе приготовления кумыса (по Шикину)

Основную микрофлору кумыса составляют термофильные молочнокислые палочки, близкие к Lactobacterium bulgaricum; они имеют несколько более низкую оптимальную температуру развития (около 40°С), чем болгарская палочка. Другим элементом микрофлоры кумыса являются дрожжи; они представлены двумя видами -- сбраживающими и не сбраживающими молочный сахар. Главная роль в спиртовом брожении принадлежит видам, сбраживающим молочный сахар. Однако в этом процессе могут принимать участие и дрожжи, не сбраживающие лактозу, но сбраживающие гексозы. Они включаются в спиртовое брожение после гидролиза лактозы молочнокислыми бактериями на глюкозу и галактозу. Сильное развитие спиртового брожения в кумысе, возможно, обусловливается высоким содержанием молочного сахара; кроме того, в присутствии молочнокислых палочек дрожжи развиваются быстрее.

Для приготовления кумыса применяют специальные кадушки (челяки) из липы или дуба, в которых парное кобылье молото, заквашенное при 25--26° С большим (20--30%) количеством закваски, перемешивают мутовками, пока кислотность не достигнет 70° Т. После этого кумыс разливают в бутылки, закрывают пробками и через некоторое время (1 -1,5 ч), необходимое для накопления газа, выносят в ледник.

По кислотности и содержанию спирта кумыс разделяют на три вида (табл. 2).

Как было указано выше, температура сквашивания кисломолочных продуктов должна быть близкой к оптимальной для развития микрофлоры закваски. Только при этих условиях будет происходить энергичное развитие всех элементов ее микрофлоры.

Таблица 2. Характеристика кумыса

Если проанализировать технологический процесс приготовления кумыса, то можно увидеть несоответствие между оптимальной температурой развития молочнокислых бактерий (около 40°С) и температурой сквашивания кумыса (26°С). Объясняется это тем, что технология приготовления кумыса направлена на формирование спиртового, а не молочнокислого брожения. Внесение большого количества закваски (до кислотности смеси 50-60° Т, т.е. почти до свертывания белков) замедляет молочнокислое брожение. Часто вымешивание заквашенного молока имеет своей целью усиление развития дрожжей вследствие большой аэрации. Кислотность готового кумыса не должна превышать 115--120° Т, т. е. кислотность за время выработки кумыса увеличивается всего в два раза. Следовательно, роль молочнокислого брожения при приготовлении кумыса является подчиненной.

Неясно так же, почему в готовом кумысе нет молочнокислых стрептококков. Это вызывает недоумение, так как Str. lactis содержится в сыром кобыльем молоке в значительном количестве. Кроме того, в ряде районов (Башкирия) в качестве закваски применяют катык (местная простокваша, в состав микрофлоры которой, помимо дрожжей, входят молочнокислая палочка и термофильный стрептококк). И несмотря на наличие в заквашенном молоке молочнокислых стрептококков, в готовом кумысе содержатся только дрожжи и молочнокислые палочки (рис. 1).

Этот вопрос изучил Маханта. Он установил, что причина подавления роста молочнокислых стрептококков заключается в более низкой буферности кобыльего молока по сравнению с коровьим. Вследствие этого при большом количестве вносимой закваски происходит быстрое снижение величины рН, достигающее через короткий промежуток времени критической величины для стрептококков (рН 4,0- 4,2).

Низкая буферность кобыльего молока подтверждается следующими данными (табл. 3).

Таблица 3. Изменение величины рН пастеризованного коровьего и кобыльего молока, сквашенного болгарской палочкой, в зависимости от величины титруемой кислотности

Из приведенных в табл.3 данных видно, что в кобыльем молоке при титруемой кислотности 110° Т величина рН ниже, чем в коровьем молоке при кислотности 240° Т. Резкое снижение рН после внесения закваски и является причиной задержки развития в кобыльем молоке молочнокислых стрептококков. Молочнокислые палочки, обладающие высокой кислотоустойчивостью, развиваются в процессе сквашивания кумыса.

Высокая кислотность сквашенного молока, частое перемешивание и отсутствие стрептококков способствуют усиленному развитию дрожжей.

Высокие питательные и лечебные свойства кумыса зависят не только от состава кобыльего молока, но и от его микрофлоры и от тех изменений, которые происходят в процессе приготовления кумыса. При исследовании микрофлоры кумысов приготовленных на естественной закваске, Грудзинская обнаружила наличие в них, кроме дрожжей и молочнокислых палочек, уксуснокислых бактерий. Поскольку уксуснокислые бактерии синтезируют витамин В 12 , включение их в состав микрофлоры заквасок для кумыса вполне целесообразно.

Скородумова, Жилин, Курамшина и др. доказали, что дрожжи, сбраживающие лактозу, подавляют развитие туберкулезных бактерий; этим частично могут быть объяснены лечебные свойства кумыса.

Неоднократно пытались приготовить кумыс из коровьего молока. Практика изготовления курунги указывает на то, что подобная задача вполне разрешима. (Курунга - кисломолочный продукт смешанного брожения, вырабатываемый из коровьего молока, распространен в Бурятии и Хакасии). Опыты в этом направлении проводили еще до второй мировой войны (Нудельман и др.), однако готовый продукт во всех случаях обладал существенным недостатком: при его хранении выделялось значительное количество сыворотки, а частицы свернувшегося белка оседали на дно. В 1952 г. Толмачевой удалось устранить этот недостаток кумыса; в приготовленном по ее методу молочном напитке (кумыс из обезжиренного коровьего молока) белок находится в виде мельчайших хлопьев, вследствие чего сыворотка не отделяется. Это было достигнуто благодаря раздельному проведению молочнокислого и спиртового брожения и подбору соответствующей микрофлоры.

Кумыс из коровьего молока готовят на чистых культурах молочнокислых бактерий и дрожжей. В состав молочнокислой микрофлоры входят ацидофильная и болгарская палочки. Спиртовое брожение вызывают хлебные (или шампанские) дрожжи. Кумыс из коровьего молока относится к лечебным молочным налиткам, поэтому чистые культуры для заквасок надо подбирать не только по энергии кислотообразования и чистоте вкуса, но и по антибиотическим свойствам.

Технологический процесс приготовления кумыса заключается в следующем. В обезжиренное молоко после добавления водопроводной воды (около 20%) вносят 5% свекловичного сахара (в виде сиропа) и пастеризуют при 90-95°С в течение 15 мин. Далее смесь охлаждают до 40-45°С и вносят в нее 3--5% закваски чистых культур молочнокислых бактерий. Сквашивание производят при 35-37°С до кислотности сгустка 60-65° Т. Затем сгусток тщательно разбивают до образования однородной консистенции, молоко охлаждают до 30° С и в него вносят дрожжи.

После внесения дрожжей напиток вторично перемешивают в течение 2-3 мин. Спиртовое брожение в сквашенном молоке происходит при температуре 30°С до получения кислотности при производстве слабого кумыса 70° Т, среднего 75-80° Т, крепкого 90-95° Т.

По окончании брожения кумыс разливают в заранее подготовленную тару, укупоривают и направляют для созревания при температуре 10-12°С. Продолжительность созревания слабого кумыса 4-6 ч, среднего 8-10 ч, крепкого 12-16 ч. В 1 мл готового слабого кумыса должно содержаться 1 - 12 млн. дрожжевых клеток, среднего 21-30, крепкого 31 - 50 млн.

Готовый кумыс должен иметь чистый, кисломолочный, освежающий вкус с легким привкусом дрожжей; консистенция должна быть газированная, однородная с мелкими частицами казеина.

Кумыс должен удовлетворять следующим требованиям (табл. 4).

Таблица 4. Характеристика кумыса из коровьего молока

Недостатком кумыса из обезжиренного коровьего молока является наблюдающаяся иногда летом излишняя газированность. Поэтому целесообразно в жаркое время несколько уменьшить количество вносимого сахара (до 3%); это позволят несколько снизить спиртовое брожение и избежать случаев выталкивания пробок образующейся углекислотой.

Кумыс – слабоалкогольный кисломолочный напиток, изготавливаемый из сброженого кобыльего молока.

Кумыс – древнейший напиток, история которого насчитывает тысячи лет. Первые упоминания относятся ко времени жизни Геродота (484-424 г.д.н.э). Историк описывал кумыс в своих трудах, говоря о нем как о питательном вкусном напитке.

Приготовление кумыса может проходить несколькими способами. В зависимости от этого, он обладает разными свойствами. Бывает концентрированный кумыс, который может довести до состояния алкогольного опьянения. Менее крепкий успокаивает и расслабляет.

Если говорить о таком напитке, как кумыс, рецепт приготовления не может быть един. Многие восточные семьи имеют свои секреты приготовления напитка, которые передаются из поколения в поколение.

Способ изготовления

Кумыс изготавливается из кобыльего молока. При этом лошадей доят в течение всего дня, так как их вымя маленькое, и они не дают много молока. В результате дойки одна кобыла за день дает около пяти литров.

Молоко помещают в специальный бочонок для сбивания кумыса. Он должен быть из натурального дерева, например, из липы. Это нужно для того, чтобы получившийся напиток не имел никаких посторонних примесей и запахов. Свежее молоко сбивают специальной деревянной ложкой, которую называют бишкек. После этого его оставляют бродить несколько дней. За эти сутки в молоке появляются полезные бактерии, и оно заметно густеет. В зависимости от того, насколько выдержанный кумыс, различают три его вида: слабый, средний и крепкий.

Напиток пользуется большой популярностью, поэтому последнее время появилось производство кумыса на заводах. Но так как этот процесс довольно трудоемкий, мало компаний берутся за него. К тому же знатоки утверждают, что кумыс, приготовленный в домашних условиях, гораздо вкуснее.

Кумыс по праву называют «живым напитком», так как он обладает рядом лечебных свойств. Ученые сходятся во мнении, что этот напиток самый полезный среди кисломолочных. Существует направление народной медицины под названием «кумысотерапия», суть которой заключается в дозированном употреблении кумыса в сочетании с климатотерапией.

Кумыс содержит в себе множество витаминов и микроэлементов. Среди них А, В1, В2, В12, С, Е, Д, медь, йод, железо, титан. Регулярное употребление напитка стимулирует работу пищеварительной, сердечно-сосудистой и кровеносной системы. Кумыс способствует излечению от болезней печени, желудка и легких. Напиток успокаивающе действует на нервную систему, умиротворяя человека. К тому же кумыс обладает омолаживающим действием, замедляя старение клеток. Он повышает тонус организма и иммунитет. Кумыс является отличным средством от похмелья. Он снижает уровень холестерина и повышает количество гемоглобина в крови. Регулярное употребление кумыса является одним из залогов долголетия у горных жителей.

Существует отдельная культура употребления кумыса. Издавна право первому отведать свежеприготовленный напиток было у самого почитаемого горца. С тех пор мало что изменилось. Первый кумыс пробует глава семьи, а потом уже остальные ее члены. Напиток не пьют в одиночестве, так как считается, что при этом теряет свои свойства. Лучше всего пить кумыс в большой компании, чтобы в полной мере ощутить его живительную силу. Пролить кумыс считается плохим знаком, поэтому за его сохранностью тщательно следят. Нужно выпивать напиток до последней капли. Так, раньше выливание остатков кумыса считалось грехом.

Полезные свойства кумыса известны с давних времен. Если раньше напиток был популярен у жителей Средней и Центральной Азии, то теперь он постепенно распространяется и в другие страны.

Кумыс - продукт смешанного спиртового молочнокислого брожения кобыльего молока . В результате разло­жения молочного сахара в нем накапливается до 3,5% этилового спирта, около 1% молочной кислоты, а также значительное коли­чество углекислоты, летучих кислот, ароматических веществ, фер­ментов и т.д.

Состав летучих кислот и ароматических веществ в кумысе изучен до сих пор слабо. Установлено, что диацетил и ацетоин в кумысе вообще от­сутствуют. Появление их служит признаком его порчи, тогда как содержание диацетила и ацетоина в кисломолочных продуктах коровьего молока рассматри­вается как показатель их высокого качества и ароматичности.

Кумысное брожение всегда сопровождается ферментативным гидролизом белков молока и переводом их в более удобоваримые соединения. В процессе кумысного брожения происходит значи­тельное увеличение количества протеозопептонов и свободных ами­нокислот.

Глубокое изменение белковых веществ в кумысе связа­но как со спецификой кумысной микрофлоры, так и с высоким со­держанием ряда ферментов переаминирования. Содержание их в процессе кумысного брожения увеличивается в 2-3 раза, достигая максимума в кумысе средней крепости.

Жир кобыльего молока в процессе кумысного брожения не вступает в какие-либо реакции, но жировые шарики подверга­ются дальнейшему измельчению. Поэтому они легко удерживаются в эмульгированном состоянии и легче усваиваются организмом. При кумысном брожении исходное содержание витаминов либо полностью сохраняется, либо незначительно изменяется.

Кумысные закваски . В качестве повседневной кумысной за­кваски используют часть свежеприготовленного крепкого кумыса (в активной фазе брожения). Такая закваска, ежедневно несколь­ко раз омолаживаемая свежим сырым кобыльим молоком, сохра­няет свою активность месяцами и даже годами (при круглогодо­вом производстве).

При сезонном кумысоделии важно в начале сезона получить полноценную первичную закваску. Казахи и кир­гизы с осени обычно оставляют на хранение «кор» - белковый осадок, появляющийся на стенках кожаных мешков, в которых готовят кумыс.

Сабу вместе с скором осенью просушивают и хранят до весны; весной в нее вливают порциями кобылье молоко, микрофлора активизируется, в итоге развивается полноценное кумысное брожение. Опыты показали, что сухая за­кваска «кор» хорошо сохраняется в течение трех лет.

В районах, где кумыс готовят не в кожаных мешках, а в деревянных кадках, иногда оставляют на зимнее хранение жидкую закваску (бутылочный кумыс). Весной такую закваску можно активизировать и получать нормальный кумыс.

На сезонных кумысных фермах Башкирии широко распрост­ранен метод приготовления первичной кумысной закваски при ис­пользовании катыка (национальный кисломолочный продукт из коровьего молока), часто с добавкой отвара зерна или сахарного сиропа. Катык специально готовят, выдерживают до появления признаков спиртового брожения, а затем в него малыми дозами несколько раз в день добавляют кобылье молоко и все хорошо пе­ремешивают.

По мере вытеснения катыка кобыльим молоком катыковая микрофлора постепенно перестраивается в кумысную, и через 5-10 суток сформировывается полноценная кумысная за­кваска. Только в Башкирии выявлено около 15 разных рецептов приготовления кумысной закваски с использованием катыка.

Существует два способа при­готовления кумыса: первый - коренной, народный, когда кумыс в течение 2-3 суток выдерживают в чиляках, и второй - совре­менный, с ускоренным созреванием, принятый в ряде кумысолечеб­ниц.

По первому способу молоко заквашивают сравнительно не­большими дозами закваски (15-20%) и получают первоначаль­ную кумысную смесь с более низкой кислотностью (от 30 до 40° Т). При повышении кислотности до 60-70° Т смесь снова омолажи­вают новой порцией свежего молока и вымешивают 10-15 мин.

В течение первого дня кумыс омолаживают до 3-4 раз, причем брожение все время протекает при низкой кислотности. В конце дня, через 3-4 часа после последнего добавления молока, когда наступает период более бурной ферментации, кумыс вымешивают в течение 50-60 мин и оставляют в покое до утра. Утром бывает готов односуточный кумыс.

Часть его расходуют для закваски новых порций молока, а часть снова омолаживают уже неболь­шими порциями молока, чтобы поддерживать активное брожение и во вторые сутки, но при более высокой кислотности.

Считающий­ся уже пригодным к употреблению двухсуточный кумыс сливают в бочки, еще раз омолаживают и на третьи сутки получают вполне перебродивший трехсуточный, ядреный кумыс, который высоко це­нится коренными кумысоделами.

С переходом на производство бутылочного кумыса период брожения в чиляке постепенно укорачивался . Сначала разливали двухсуточный кумыс, позднее - односуточный, а в последнее вре­мя используют кумыс совсем без омоложения: в чиляке готовят кумысную смесь из 40-50% кумысной закваски и 50-60% моло­ка. Первоначальная кислотность сразу достигает 60-70° Т.

Эту смесь в течение 40-60 мин вымешивают и разливают в бутылки. В укупоренных бутылках кумыс оставляют еще на 2-3 часа в ку­мысном цехе для продолжения брожения, а затем отправляют в ледник, где брожение при низкой температуре замедляется. Кре­пость кумыса оценивают по титруемой кислотности: при 70-90° Т его считают слабым, при 100-110°Т средним, а при более высокой кислотности - крепким.

Кумыс, приготовленный из одного сырья и одной и той же за­кваски, но разными методами, неодинаков по составу, вкусу и аро­мату.

Следует иметь в виду, что кумыс, молочный сахар в котором не сброжен полностью, легко может перекиснуть: брожение в нем продолжается и в холо­дильнике. Даже слабый кумыс в дальнейшем становится более кислым, но с меньшим содержанием других продуктов брожения. В кумысе с длительным созреванием процессы брожения протекают более глубоко, протеозопептонов свободных аминокислот и других дериватов в нем всегда больше, но он менее насыщен газом.

Для увеличения времени созревания кумыса в чиляке кислот­ность первоначальной смеси доводят не более чем до 40-50° Т, а брожение ведут при температуре 24-26°. При более высокой температуре нарастание кислотности ускоряется, а развитие дрож­жей замедляется.

Большое влияние на качество кумыса оказыва­ет регулярное и достаточно длительное вымешивание, которое спо­собствует не только равномерному распределению закваски и мо­лока и разбиванию белковых хлопьев на мелкодисперсные части­цы, но и усилению ферментативных процессов, в результате чего улучшается качество кумыса, в том числе его аромат.

Вымеши­вать кумыс лучше следующим образом : первоначальную смесь - в течение 10 мин, далее по 1-2 мин в течение часа через каждые 10-15 мин; затем кумыс оставляют в покое на 2-4 часа, а когда он начнет подниматься, то проводят еще одно 40-60-минутное вы­мешивание, после чего кумыс разливают в бутылки и закупоривают пробками.

Лучшими для приготовления кумыса считают липовые чиляки, пригодны так­же чиляки из дубовой и березовой клепки. Вымешивание кумыса, розлив его в бутылки, укупорка бутылок и их мытье на кумысных фермах легко механизи­ровать.

Чиляки и кадки, в которых ведется брожение кумыса, не реже чем через 3 дня моют, пропаривают острым паром и сушат на солнце. Бутылки замачива­ют в растворе кальцинированной соды (0,7-1,2%) при температуре 45-50°, за­тем моют в этом растворе и ополаскивают теплой и холодной водой. Для охлаж­дения и хранения кумыса устраивают камеры с компрессорным охлаждением или намораживают обычный лед.

В основе технологии приготовления кумыса лежат два вида брожения: молочнокислое и спиртовое. Возбудителями первого являются молочнокислые бактерии типа В. bulgaricum, которые расщепляют молочный сахар кобыльего молока на молочную кислоту, а возбудителями второго - молочные дрожжи типа Torula, которые расщепляют молочный сахар на спирт и углекислоту. Эти два вида брожения должны протекать параллельно, чтобы продукты их - молочная кислота, спирт и углекислота - находились в кумысе в определенных взаимоотношениях, характеризующих хорошее лечебное качество. Размножение молочнокислых бактерий происходит интенсивнее, чем размножение дрожжей, поэтому для уравновешивания берут с самого начала 1 часть молочнокислых бактерий и 2 части дрожжей. Нужно организовать процесс так, чтобы было достаточно сахара как питательного вещества, имеющего особое значение для дрожжей, которые при недостаточном его содержании начинают терять свою активность.

Для приготовления кумыса требуется кобылье молоко и закваска. Последняя раньше (а во многих местах еще и теперь) приготовлялась из осадка старого крепкого кумыса, высушенного на солнце. Этот вид закваски называется «кор». Другой вид закваски, известный под названием «катык», готовят из густой простокваши, полученной из снятого коровьего молока. Эти закваски содержат бактерии молочнокислого брожения и дрожжи, но они часто бывают загрязнены посторонними микроорганизмами, ухудшающими качество кумыса. В 1923 г. Л. М. Горовиц-Власова предложила изготовлять закваску на чистых культурах, а на VI Всесоюзном съезде по курортному делу в 1927 г. по ее докладу и по докладу М. Г. Жилина это нововведение было одобрено. Закваску готовят путем прибавления в парное или подогретое кобылье молоко культуры молочнокислых палочек типа В. bulgaricum и дрожжей типа Torula. Под влиянием молочнокислых бактерий молочный сахар, присоединяя молекулу воды, распадается на две гексозы, из которых каждая дает две молекулы молочной кислоты. Под влиянием молочных дрожжей молочный сахар также распадается на 2 молекулы гексоз, которые, подвергаясь брожению, дают спирт и углекислый газ.

Нужно следить за тем, чтобы закваска все время была активной. Для этого необходимо, чтобы у бактерий для поддержания их жизнедеятельности все время было достаточно питательных веществ, в особенности сахара, т. е. доливать в закваску по мере надобности свежее молоко. Указанные выше продукты, получаемые при расщеплении сахара, накапливаясь, начинают угнетать молочнокислые бактерии и дрожжи. Поэтому большую часть закваски время от времени отливают, заменяют ее свежим молоком и ставят в ледник на 10-12 часов при + 4°, + 6° для дальнейшего использования. Приготовляют кумыс следующим образом. Смешивают закваску со свежим молоком с таким расчетом, чтобы эта смесь имела кислотность около 45° Т (Тернера), причем обычно к закваске приливают молоко, исходя из того, что для достижения определенной температуры смеси его можно подогреть или охладить, а закваску подогревать нельзя, так как подогревание убивает молочнокислые палочки и дрожжи.

Полученную смесь вымешивают 15-20 минут и оставляют в чиляке (деревянная кадка из липового дерева) для созревания. Когда кислотность смеси достигнет 50-55° Т и появится слабый специфический вкус кумыса, начинают интенсивно вымешивать кумыс 60-80 минут при температуре 25-26°. После этого его разливают в бутылки, закрывают пробками и оставляют на 30-60 минут при температуре 15-20°для газации до появления явного специфического вкуса кумыса и газирования. Затем бутылки выносят на ледник с температурой + 4°, + 6° для ослабления интенсивности молочнокислого брожения. Кумыс, простоявший на леднике в течение 12-24 часов, готов к употреблению. По крепости кумыс делят на слабый, средний и крепкий. Эти сорта отличаются друг от друга главным образом содержанием спирта и кислотностью. Для определения сорта кумыса пользуются в практике степенью его кислотности: от 60 до 80° Т - слабый кумыс, от 81 до 100° Т - средний, от 101 до 120° Т - крепкий.

Готовый к употреблению кумыс характеризуется следующими качествами: цвет молочно-белый с легким сероватым оттенком, консистенция жидкая, но не водянистая, однородная, без хлопьев, без отстоя сыворотки. Кумыс должен содержать газ и при его взбалтывании должна появляться обильная пена, а при питье - ощущаться пощипывание языка от пузырьков газа. Запах кумыса кислоспиртовой, вкус кисловатый, аромат, свойственный натуральному кумысу. Посторонних привкусов не должно быть. Не допускается к употреблению кумыс неоднородный по внешнему виду, слизистой консистенции, имеющий несвойственные ему запах или вкус, кислотность ниже 60° или выше 120° Т и при отсутствии или недостаточности газа. Иногда при несоблюдении санитарных и технологических условий приготовления кумыса в нем развивается маслянокислое, уксуснокислое брожение или ослизнение.

Маслянокислое брожение проявляется прогорклым вкусом, неприятным запахом, в таких случаях на поверхности плавают капельки жира. Оно может появиться при хранении кумыса в тепле в течение 2-3 дней. Уксуснокислое брожение развивается при низкой температуре, преимущественно в молодом и среднем кумысе. Такой кумыс сильно пахнет уксусом, очень кислый и при стоянии дает обильный осадок. Ослизнение может развиваться только в молодом кумысе при попадании в него главным образом В. viscosum. Такой кумыс содержит мало углекислоты, бывает сладковатым, имеет противный вкус и при наливании тянется в нити. Ослизнение наблюдается преимущественно при недостаточном количестве закваски и при загрязнении посуды.