Вкусная и сочная утка по-пекински в домашних условиях. Утка по пекински в духовке в домашних условиях — пошаговый рецепт с фото Приготовление утки по пекински в домашних условиях

На вопрос о том, какое китайское блюдо является самым известным, практически каждый ответит: «утка по-пекински». Это почти не противоречит истине. Однако утку, приготовленную особым способом, уважают и хвалят не только местные жители. Иностранцы, приезжающие в страну Желтого Дракона намерены обязательно сделать две вещи: увидеть Великую стену и попробовать китайскую утку. Она настолько популярна, что рецепт утки по-пекински в домашних условиях уже знают наизусть многие хозяюшки. Вот и мы делимся с Вами этим популярным рецептом.

Как приготовить классическую утку по-пекински

Ингредиенты:

• Утка весом 2-2,5 кг;
• Крутой кипяток 1,5 л;
• Херес или десертное вино (красное) 100 мл;
• Соль (лучше — морская) по вкусу;
• Мед (жидкий) 100 мл;
• Масло кунжутное 30 мл;
• Соус соевый 80 м;
• Имбирь 15 г;
• Перец молотый (смесь) 1 большая ложка.

Для блинчиков:

• 250 г муки (в идеале — рисовой);
• Яйцо;
• Соль, сахар по ½ ч. ложки.
• Молоко, разбавленное водой (1:1) 300 мл.

Для подачи дополнительно потребуется:

• Пучок зеленого лука;
• Огурец свежий – 2шт;
• Хой-син (сладкий соус) – пиала;
• Масло кунжутное – 1 ч. ложка.

Подготовка уточки

1. Очищенная или размороженная утка обмывается, с тушки по возможности срезается жир, которого больше всего в шее, гузке и под брюхом. Также обрезаются последние фаланги.
2. Тушку следует положить в раковину или, подвесив над сливным отверстием, окатить крутым кипятком и оставить для стекания жидкости. Остатки влаги убрать салфетками.
3. Подсушенная и побелевшая утка натирается вином, а спустя 15 минут – морской солью.
4. Обработанная таким образом тушка насаживается на бутылку или банку, отправляется в холодильник. На выдержку в холодном месте уходит не менее 12 часов. За это время из нее вытекает сок, поэтому под конструкцию выставляется емкость для его сбора.
5. Далее она равномерно обмазывается медом и опять помещается в холод на такой же промежуток времени. (Ложка меда оставляется для дальнейшей обработки).

О необходимости затрачивания дополнительных суток перед готовкой нужно помнить обязательно, чтобы не спохватиться накануне праздника или застолья. Если не выдерживать утку в соках, то готовое блюдо будет чем угодно, только не рецептом в классическом исполнении.

После положенной выдержки с хорошо пропитанной тушкой птицы можно работать дальше.

Приготовление блюда

1. Тушка оборачивается фольгой, укладывается на решетку и ставится в нагретый до 190 градусов жарочный шкаф. Под конструкцию помещается противень с высокими бортиками. В него наливается вода. На запекание уходит 60 минут (иногда немного больше).
2. Пока утка подвергается термической обработке, готовится смесь для финальной обмазки. В миске соединяются порошок имбиря, перца, масло, большая часть соуса и этим составом птичка снова смазывается после часовой готовки.
3. Далее, птица продолжает запекаться еще 20-30 минут при максимальной температуре (220-250 градусов). При этом покрывало (из фольги) и лист с водой убираются, а птичьи ножки наоборот оборачиваются фольгой, во избежание пригорания.
4. В это время стряпаются блинчики. Без мучных блинчиков рецепт будет незаконченным.
   Все ингредиенты смешиваются в кастрюльке до однородности.
5. Несколько стрелок зеленого лука измельчаются и добавляются в тесто.
6. Блинчики обжариваются на сухой сковородке, без добавления масла. Поэтому лучше выбирать для жарки посуду со специальным покрытием. Диаметр блинчиков должен быть меньше традиционных русских: 10-12 см.
7. После окончания выпечки, утиная тушка доходит в выключенном духовом шкафу еще 15 минут.
8. После извлечения из печки, тушка обмазывается смесью из остатков меда и соевого соуса.

Правильно приготовленная утка имеет красивый золотисто-коричневый оттенок. Зажаристая корочка источает букет ароматов: начинаясь с яркого кунжутного, переходит в знакомый соевый и заканчивается еле уловимым сладко-медовым дуновением где-то на горизонте.

Оформление блюда

1. Огурцы обмываются, очищаются от кожицы, нарезаются полосками и выкладываются горкой на сервировочную тарелку.
2. Хой-син наливается в пиалу, лук режется стрелками 4-6 см.
3. На взгляд некоторых, самое трудное — это процедура разделывания птички. Если китайские повара привычным движением нарезают мясо на сотню тонких ломтиков с полоской хрустящей корочки, то непрофессионалу выполнить данную манипуляцию проблематично, даже имея в наличии очень острый нож. Но попробовать все же стоит, главное помнить, что мясная нарезка должна быть тоненькая со шкуркой.

Подробнее о трапезе

Блинчик смазывается с помощью луковой стрелки соевым соусом. Потом в серединку кладется начинка по-порядку: стрелки лука, кусочки мяса, полоски огурца. Блинчик заворачивается, обмакивается в Хой-син и с удовольствием употребляется.

Косточки ни в коем случае не выкидываются после разделки. Из них варится бульон, который подается в порционных чашках. В паре с бульоном на стол может ставиться традиционный отварной рис, являющийся заключительным штрихом увлекательного обеда.

Видео-рецепт как приготовить утку-по-пекински дома:

Рецепт утки по-пекински от «Сытого папы»

Кроме классического рецепта в разных заведениях китайского общепита пользуются популярностью и другие облегченные способы приготовления, несколько отличающиеся от основного.

Понадобится:

• Утиная тушка 2 кг;
• Азиатские пряности по выбору;
• Соевый соус ½ стакана;
• Сахар 4 ст. ложки;
• Бренди или ром 2 рюмки;
• Соль, имбирь;
• Шприц медицинский с иглой.

Приготовление:

1. Утка подготавливается обычным способом: обмывается, обсушивается.
2. Внутрь тушки вливается холодная чистая вода, птичка переворачивается, подвешивается на крюк или держится в перевернутом состоянии с помощью других приспособлений в течение 1 часа. Считается, что таким способом достигается нужная сочность мяса, а корочка остается сухой.
3. Пока мясо пропитывается, готовится сироп: сахар смешивается с небольшим количеством воды, алкоголем и ставится на плиту для уваривания. Этим сиропом обмазывается тушка, избавленная от остатков воды.
4. Птица помещается в холодильник на 12 часов.
5. По истечении необходимого времени тушку накачивают воздухом с помощью шприца, при этом иглу следует вводить под кожу. При помощи этой манипуляции мясо немного отодвигается от кожицы. Проведение процедуры преследует те же принципы, что и заливание воды в тушку.
6. Запекание в жарочном шкафу в этом случае занимает несколько большее время, чем в предыдущем рецепте – около 1,5 часов.
7. Готовая горячая утка обмазывается смесью соевого соуса и имбиря.
8. Разделывание и подача происходит традиционным китайским способом, описанным выше.

Понадобится:

• Утка среднего размера;
• Чашка соевого соуса;
• Масло постное (любое) 1 стакан;
• Имбирь (порошок) 1/3 ч. ложки;
• Мед (жидкий) 2 ст. ложки;
• Соевые ростки 150 г;
• Вино 1/3 стакана;
• Пряности, соль.

Приготовление:

1. Тушка птицы обрабатывается кипятком, обсушивается и обмазывается медово-имбирной кашицей снаружи и изнутри (половиной смеси).
2. Накалывается по всей поверхности острым шилом и напитывается пару-тройку часов вне холодильника.
3. После того, как сладкая жидкость впиталась в кожу, тушка разделывается на несколько крупных кусков, которые обжариваются во фритюре до готовности.
4. После термической обработки мясо выкладывается на салфетку или сито для того, чтобы избавиться от лишнего жира.
5. Далее куски сбрызгиваются второй половиной медовой смеси и нарезаются небольшими ломтиками без костей.
6. Блинчики для этого блюда готовятся способом, описанным ранее.
7. В качестве наполнителя кроме мяса птицы, лука и вместо огурцов используются ростки сои, предварительно вымоченные в соусе.
8. Блинчик с завернутой в него начинкой перед употреблением обмакивается в чашку с соусом.

В воспроизведении знаменитого блюда нет особых затруднений, особенно это касается двух последних рецептов. А воплощение классического рецепта пекинской утки только кажется сложным, во время приготовления все опасения улетучиваются. В результате блюдо получается настолько удачным, что даже строгие гурманы, попробовав почти аутентичную еду китайской кухни, готовы проглотить свой язык.

Такое блюдо можно готовить двумя способами:

• над открытым пламенем, разведенным из поленьев плодовых деревьев. Утка по-пекински получается нежной, с красивой глянцевой корочкой красноватого оттенка. Благодаря поленьям, она приобретает фруктовый аромат.
• в закрытой печи, которая топится дровами. Здесь важно соблюдать технологию перемены температуры. Сначала птицу зажаривают на большом огне, а, когда она приобретет золотистый цвет, температуру снижают и доводят утку до готовности.Тогда корочка получается у нее хрустящей, а утиное мясо необычайно мягким и нежным.

Несмотря на все сложности, достичь высокого результата дома на кухне возможно, соблюдая основные принципы. Набор продуктов для пекинской утки довольно внушительный и сам процесс готовки трудоемкий, поэтому для повседневного ужина это блюдо не подойдет. А вот на торжестве утка по-пекински непременно будет жемчужиной праздника.

Как подать на стол утку

Предпочтительно ставить на стол птицу, нажарив ажурных блинчиков с зеленью, нарезав свежие огурцы и подав всяческие соусы, из которых соус Хойсин занимает первое место. Этот соус встречается в магазинах, но и на кухне его можно приготовить.

У нас пекинская утка почти не встречается, поэтому подойдет и обычная птица. Но приобретать ее лучше на проверенном рынке у фермера, чем замороженную в магазине. Оптимальный вес для птицы 2 кг.

Лучшие и проверенные рецепты утки по-пекински

Пекинская утка с блинчиками и свежим огурцом

Даже если утка пожарена не на специальном оборудовании и без применения сложных профессиональных инструментов, преподнести следует по всем канонам и правилам, обязательно подав тончайшие блинчики и нарезанный огурец.

Чтобы приготовить блюдо из утки, весящей около 2,5 кг, необходимо:

• полстакана красного вина (лучше сухого);
• 50 мл соуса соевого;
• 8 чайных ложек светлого меда.
• Еще пригодится 10 граммов свежего натертого имбиря (можно заменить на сушеный), 10 граммов молотого черного перца и столько же рафинированного оливкового масла.
• На блины подготовить: по 200 мл воды и молока;
• 2 яйца;
• 375 граммов просеянной муки;
• 5 граммов соды и пару столовых ложек рафинированного масла.
• Также понадобится немного перьев зеленого лука, 2 огурца и бутылочка соевого соуса.

Рецепт приготовления утки по-пекински в духовке:
Во-первых, нужно тушку хорошо обмыть и выпотрошить. Ошпарить ее кипящей водой. Это удобно сделать, поместив в раковину. Потом нанизать на стеклянную бутылку или банку и убрать в холодное место на ночь. Под утку поставить поднос или противень, так как из нее должно выделиться большое количество жидкости.

Через отведенное время закутать тушку утки фольгой и поставить жариться в хорошо разогретый до 200 градусов духовкой шкаф на один час. Удобнее положить на решетку, а под нее установить глубокий противень с водой.

В это время смешать имбирь с черным перцем, соевым соусом (4 ложки), растительным маслом. Утку по истечении одного часа вынуть из духовки, убрать фольгу и обильно намазать этой смесью. Вернуть ее назад в горячий духовой шкаф, прикрыв конечности утки кусочками фольги, на 30 минут. Разогреть духовку 250 градусов.

Приготовить другой соус из оставшегося соевого соуса и меда, пока утка запекается. Когда утка по-пекински будет готова, достать ее и нанести вторую приготовленную медовую смесь.

Во время запекания утки в духовке, испечь тонкие блинчики, подмешав в тесто измельченный зеленый лук.

Подавать утку по-пекински в соответствии с традициями Поднебесной. Порезать свежие огурцы брусочками, а саму утку на тонкие ломтики. Пекинскую утку режут особым способом, захватывая и мякоть и кожицу. Кусочки должны получиться красивыми, тонкими и ровными. Блинчик с зеленым луком смазывают соевым соусом, а в него заворачивают по кусочку утки и огурца. Приготовленная в домашних условиях утка по-пекински, станет украшением любого праздничного застолья.

Рецепт утки по-пекински с апельсином

Рецепт такого торжественного блюда порадует любителей деликатесов и изысков. Утка по-пекински в соусе из апельсинов имеет вкус сладковатый с фруктовыми нотками, так в рецептуре не используются острые приправы. Выбрать нужно тушку молодой птицы, так она еще не жирная, и мясо не жесткое. Обычно весит такая птичка немного, около 1,5-2 кг и готовиться она будет немного поменьше, чем обычно. Приготовить дома такую вкусную и сочную утку по-пекински с апельсином будет легко и просто. Записывайте рецепт!

На двухкилограммовую утку взять:

• 250 мл цитрусового нектара или сока, натертую кожуру одного апельсина;
• по 3 ст. ложки соуса соевого и меда;
• 1/2 чайной ложки натертого имбиря;
• 2 ст. ложки коньяка;
• по 5 г соли и перца.

Приготовление сочной утки по-пекински с апельсинами в домашних условиях:
Вымытую и подготовленную тушку посолить хорошенько, натереть коньяком. Поставить в холодном месте на 12 часов, лучше на ночь, чтобы птица как следует промариновалась.

Вынуть из холодильника, смазать смесью из цедры апельсина и цветочного меда и на четыре часа забыть про нее. Затем закутать утку в фольгу и поставить на час с лишним часа в нагретый до 200 градусов духовой шкаф.

Желательно, во время жарки в духовке утку переворачивать, а выделяющиеся жир и сок собирать в чистую емкость.

Теперь нужно приготовить цитрусовый маринад, пока жарится утка. Для чего в апельсиновый сок добавить соевый соус, имбирь, 20 граммов утиного жира и перец, все вместе хорошо перемешать.

Птицу развернуть, обильно полить этим маринадом и поместить назад в духовку на 40 минут, закрыв конечности утки фольгой. Увеличить жар в духовке до 240 градусов. Готовую остывшую пекинскую утку нарезать и подать в соответствии с ритуалом.

Сочная пекинская утка с яблоками

Над таким блюдом, может, придется подольше повозиться, но результат превзойдет все усилия и будет стоить потраченного времени. Утка получится мягкой, с сочным, приятным и нежным кисло-сладким привкусом.

Чтобы приготовить дома утку с яблоками по китайскому рецепту, понадобится:

• 8 больших ложек соуса соевого;
• 2 яблока;
• 3 ложки светлого меда;
• 10 граммов мягкой горчицы;
• подсолнечное масло без запаха, ароматные травы и поваренная соль.

Процесс приготовления домашней утки по китайскому рецепту с яблоками:
Сделать маринад из соевого соуса, горчицы и меда. Теперь подготовленную птицу облить кипятком, промокнуть полотенцем и посолить. Переместить ее в глубокую посуду и налить на нее настоявшийся маринад. Вынести на несколько часов в холодное место.

У яблок убрать сердцевину, нарезать на дольки и выстелить ими противень. На них положить маринованную утку, полить остатками маринада и посыпать ароматными травами. Затем хорошенько смазать тушку растительным маслом, используя кулинарную кисть.

Противень с уткой в маринаде можно упаковать в рукав для запекания, чтобы не испачкалась духовка, а сама птица более равномерно пропеклась. Зажаривать утку по-пекински с яблоками нужно в духовке, разогретой до 200 градусов около полутора часов. Подать на стол, предварительно нарезав на порционные кусочки, вместе с яблоками.

Видео-рецепт: сочная и мягкая утка по-пекински в духовке

Правила оформления и подачи утки по-пекински

Помимо трудоемкого приготовления, утку по-пекински нужно также правильно подать. В Поднебесной это целая церемония со своими традициями. Как говорилось выше, к птице подают тончайшие блинчики с перышками зеленого лука, соломку из свежих огурцов без кожицы, соус Хойсин. Мало кому известно, из чего, кроме сои, сахара, рисового уксуса, приготовлен этот соус, но он имеет сладковатый вкус и жидкую, иногда желеобразную консистенцию.

Утку по-пекински режут на тонкие кусочки с мясом и хрустящей корочкой. Этого непросто достичь на обычной кухне в домашних условиях, но нужно постараться, иначе смысл блюда будет утерян. В Китае кусочки утиного мяса приносят на блюде в форме утки, рядом ставят огурцы, выложенные горкой, зеленый лук (можно и лук-порей).

Оставшиеся утиные косточки и мясо не выбрасывают ни в коем случае, а варят из них ароматный суп, которым и завершают трапезу.

Мясные кусочки едят, завернув в виде ролла в блинчик, сдобренный соусом Хойсин. Туда же заворачивают кусочек огурца, перышко зеленого лука. Этот ролл с утиным мясом обмакивают в соевый соус и только потом кушают. Нередко блины заменяют тонким лавашем, это допустимо, особенно, если нет времени печь блинчики.

Меня удивляют рестораны, которые готовят то же самое, что люди могут приготовить и дома. Это все равно, что концерт, на котором бренчат и мурлыкают под нос то же самое и точно так же, как люди на лесной полянке, у костра.
Уж если берешь деньги за свою работу, то должен показать то, что клиент дома не повторит никогда.

Утка по-пекински - несомненно, то блюдо, которое лучше поробовать в хорошем, правильном китайском ресторане.
Я ел утку по-пекински во многих китайских ресторанах, включая и довольно дорогие пекинские заведения. Я пробовал ее на банкетах, которые устраивала китайская гильдия шеф-поваров для участников всемирного конкурса кулинарных книг - уж там-то точно была одна из лучших уток в Пекине. То есть, я немного знаю, какою она должна быть и решил, что я должен это повторить сам, дома, во что бы то ни стало!

Все начинается со специй! Типичный набор для очень многих китайских блюд.
Слева направо, по часовой стрелке - фенхель, корица, бадьян, перец хуа-цзе, гвоздика.

Все перемолоть и просеять, чтобы в маринад не попали крупные и острые кусочки специй.

Натереть имбирь.

Выдавить несколько зубчиков чеснока.

Я готовил сразу две утки, поэтому столовая ложка соли - не меньше.

И четыре столовые ложки соуса Hoi Sin, который в специализированных московских магазинах продается уже двадцать лет, не меньше, а в этот раз я купил его в Metro Cash&Carry, хотя встречал в очень многих супермаркетах - достаточно хотя бы раскрыть глаза или спросить у продавцов. В конце-концов, интернет не только для игры в танчики и лайков под котиками - можно заказать и купить что угодно!

Полученный маринад перемешать и отложить.

Тщательно подготовить утку. Честное слово, вы будете жалеть о каждой оставшейся волосинке, точно так же, как жалел я, что поручил это дело домработнице, которая сослалась на плохое качество очков. А мне тоже пора бы подобрать новые очки, чтобы было видно хорошо всегда и во всех ситуациях!
Но обещаю: все, что вы не заметите на утке сейчас, будет отлично видно едокам.

Жир изнутри утки надо убрать весь. Поверьте, так надо!

Первым маринадом, на основе соуса Hoi Sin, густо намажьте утку изнутри, но не снаружи!

При помощи деревянной спицы сшейте брюшко, чтобы ничего не вытекало.

В шкуре над зобом проделайте небольшое отверстие, но не протыкайте мясо, а только шкуру, уходя немного вбок - между шкурой и самим мясом. Можно использовать обыкновенный велосипедный насос, можно использовать металлическую трубку и силу собственных легких - в общем, надо накачать утку воздухом. Воздух должен отделить шкуру от мяса.

Ту же самую операцию надо произвести со стороны спины, проткнув чуть выше гузки. Пока один продувает и накачивает, кто-то должен похлопывать по утке, чтобы воздух прошел по всей поверхности тушки.
Обрежьте крылья.

Теперь утку надо повесить над кипящей водой. Воду надо крепко посолить. Например, на два литра воды взять 80 г соли.
Добавить в воду пол столовой ложки гвоздики.

Столовую ложку хуа-цзе.

Столько же фенхеля, бадьяна - словом, все те же самые специи, которые пошли на маринда для внутренности утки, только на этот раз не молотые.

Добавьте примерно стакан соевого соуса.

Ошпаривайте утку рассолом-маринадом пока ее кожа не побелеет.
После этого утку можно подвесить в прохладном месте, пока шкура не подсохнет.
В чистом и прохладном месте можно оставить уток и на ночь.

Учтите, пожалуйста, мою самую большую ошибку. Утку, вернее молодого, но хорошо откормленного утенка, надо было брать вместе с шеей и головой!
У моих уток шея и голова были отрезаны, но хорошо, хотя бы шкура от шеи была оставлена - это позволило довести дело до конца, пусть и с неоднократными перевешиваниями - ведь даже после ошпаривания шкура становилась мягче и норовила порваться.

Для следующего этапа необходимо приготовить сироп из стакана сахара и стакана соевого соуса. Варить до тех пор, пока не станет довольно густым.

Покройте сиропом всю утку и оставьте на три дня.

Сироп должен быть довольно густым, но, разумеется, он не должен пригореть во время приготовления, чтобы у него не появилась горечь, как у жженного сахара.

Вставьте между крыльями утки распорку, чтобы просыхало и "под мышками".
Самое лучшее - подвесить уток в холодильнике +5С, и положить в него вентилятор от компьютера.
Шкура должна просохнуть, но и утка не должна протухнуть! Хотя внутри ее предохраняет маринад, снаружи мы ее ошпаривали, а потом покрыли очень горячим "лаком" из сиропа - это достаточные меры, чтобы она не пропала и при более высоких температурах +10-15С и при хранении до 7-10 дней.

Через три дня, когда сироп пропитает шкуру, отрежьте уткам гузки.

Оставьте уток подвешенными, чтобы из них все вытекло.

Тем временем можете заняться блинчиками.
На одной яйцо добавьте стакан воды и, постоянно вымешивая, всыпать муку, чтобы получилось тесто, чуть жиже, чем на обычные русские блины.

Выпекайте блинчики на сухой сковородке.
Я видел и другой способ приготовления блинчиков. Там использовали тесто, как на пельмени, только намного мягче. Его раскатывали скалкой и выпекали так, чтобы блинчики оставались почти что белыми.
Но можно взять и

В последнее время китайская кухня стала особо популярной. К числу таких супермодных блюд относится утка по-пекински. Сразу скажу, что настоящий рецепт пекинской утки хранится за семью печатями))))), да и приготовить настоящую утку по-пекински в домашних условиях довольно сложно, ведь мало у кого есть дома специальная печь для утки по-пекински, которую следует топить исключительно дровами персикового и грушевого дерева. Но все это совершенно не означает, что приготовить уточку невозможно. Возможно, но по адаптированному рецепту.
Пробовала несколько рецептов утки по-пекински, и этот, пожалуй, оказался самым удачным. У уточки получается красивая лакированная корочка, слегка хрустящая, как и положено согласно китайским канонам.

Ингредиенты:

• 1 утка (2,4-2,5 кг)
• сироп:
• 4 ст. воды
• 1 ст. рисового или винного уксуса
• 1 ст. тростникового сахара
• 4 ст.л меда
• приправа «пять специй»:
• 1 ч.л. семян фенхеля
• 1 ч.л. бадьяна (анис)
• 1 ч.л. корицы
• 1/2 ч.л. гвоздики
• 1 ч.л. сычуаньского перца
• 2 ч.л. тростникового сахара
• блинчики:
• мука и вода в пропорции 2:1
• кунжутное масло
• лук порей
• свежий огурец
• соус:
• соус ткемали
• 2-3 с.л. соевого соуса
• 1 с.л. приправы имбиря
• 1 с.л. кунжутного масла
• 1/2 ч.л. горького красного перца
• 1/2 ч.л. приправы «пять специй»
• чеснок

Подготовка птицы

• Итак, первый и самый ответственный шаг - это покупка утки. Выбираем индоутку (мускусная утка) весом 2,4-2,5 кг., молоденькую. Главное достоинство индоуток, что в них мало жира и много мяса, да и мясо более нежное. Обычную утку, а тем более селезня, брать не стоит.
• Как правило, уточки продаются уже общипанные, но иногда на шкуре встречаются довольно значительные островки оперения. В этом случае утку сначала обсмаливаем на открытом огне, а затем при помощи кухонного пинцета удаляем остатки пера.
• Снаружи и внутри промываем утку холодной водой, остатки влаги удаляем салфеткой.
• Обрезаем крылья утки таким образом, чтобы осталась только верхняя часть крыла.

• Дальнейший этап зависит от того, как именно вы собираетесь употреблять утку по-пекински. Дело в том, что пекинская утка готовится совершенно без соли. Да, потом кусочки утки макают в солоноватый соус, который компенсирует недостаток соли. Но если кто-то захочет просто погрызть утиную ножку или съесть уточку по-пекински с пюрешкой, то тут возможно легкое разочарование, поскольку для нашего человека несоленое мясо - это жесть))))).
• Поэтому, по желанию, солим утку внутри и снаружи. Особое внимание к шкурке, чтобы не повредить при натирании солью. Да, это несколько не соответствует китайскому рецепту, зато получится вкуснее (на наш вкус). Прячем утку в холодильник на 6-12 часов, чтобы та пропиталась солью.
• Для тех, кто собирается строго придерживаться китайской рецептуры, пункт №6 пропускаем.
• Следующий этап - утку следует ошпарить. Для этого утку подвешиваем под крылышки на крюки (можно аккуратно держать руками) и обливаем со всех сторон крутым кипятком. Потребуется 2-3 литра кипятка. В результате таких «водных процедур» утиная кожа натягивается, становится гладкой и супер подтянутой)))))))

• Стараемся, чтобы кипяток не попал внутрь утки, так как свернувшийся белок будет препятствовать проникновению специй в мясо.
• Утку оставляем в подвешенном состоянии или кладем на доску. Сами тем временем приготовим специальный сироп, который как раз и способствует образованию очень красивой лакированной корочки у утки по-пекински.

Сладко-кислый сироп для утки по-пекински

• Ставим на огонь кастрюлю с водой (4 стакана воды). Выливаем туда рисовый уксус. Рисовый уксус можно заменить яблочным или винным, столовый уксус не годится, так как он слишком крепкий.

• Кладем неочищенный тростниковый сахар, часто его называют коричневый сахар.

• Добавляем мед. Вообще-то сироп для утки по-пекински готовят из мальтозы, но у нас купить мальтозу довольно сложно, поэтому заменяем ее медом.

• Варим кисло-сладкий сироп. Когда весь сахар и мед полностью растают, горячим сиропом обильно обливаем утку (утку держим в подвешенном состоянии). Обливаем не менее 10-12 раз, следим, чтобы горячая вода не затекала внутрь птицы.


Приправа «пять специй» для утки по-пекински

• Для утки по-пекински нам потребуется приправа «пять специй». Можно не усложнять себе жизнь и купить уже готовую смесь, а можно приготовить самостоятельно. Соединяем семена фенхеля, сычуаньский перец, бадьян, корицу и гвоздику. Специи предварительно измельчаем. Добавляем сахар.

• Полученной смесью из пяти специй обмазываем внутренности утки. Следим, чтобы специи не попали на кожу утки.

• Вот теперь почти все, правда, чтобы получилась хрустящая лакированная корочка, следует «высушить утку». Но поскольку дома специальных «сушилок для уток» не имеется, то будем обходиться тем, что есть. Итак, утку надеваем на бутылку (для большей устойчивости бутылку можно заполнить жидкостью) и ставим в кастрюлю.

• Всю конструкцию прячем в холодильник на 12-24 часа. За это время утиная шкура подсохнет, а сама уточка напитается ароматами трав.

Как запечь утку по-пекински

• Самое сложное в утке по-пекински - это получить красивую лакированную корочку. Чтобы этого достичь, не достаточно обливаний кипятком и сладким сиропом, нужно еще правильно запечь утку.
• В идеале утка должна печься в подвешенном состоянии в специальной печи. В домашних условиях для приготовления утки по-пекински удобно использовать гриль для птицы, где тушка крепится на специальном держателе и медленно вращается в потоке горячего воздуха.
• Если гриля у вашей духовки нет, и подвесить утку тоже нет никакой возможности, то используем обычный противень, на который ставим решетку. На решетку кладем утку, предварительно сняв ее с бутылки.
• А чтобы решетка не оставила отметин на спинке птицы, под спинку утки следует положить несколько слоев пергаментной бумаги. В этом случае жир будет свободно стекать на противень, не мешая образовываться лакированной корочке.
• Запекаем утку 1,5-2 часа при температуре 160°С. Если есть, включаем режим «конвекция». За 10 минут до окончания увеличиваем накал до 180°С, запекаем еще 10 минут.
• Сложность состоит в том, что подкожный жир утки должен медленно топиться и стекать с утки, при этом шкурка не должна обгорать, она должна покрываться равномерным загаром. Поэтому внимательно следим за духовкой, и в случае необходимости регулируем температуру и время готовки.
• Во время запекания в духовке утку по-пекински не поливают жиром и не обмазывают медом, иначе не получится лакированная корочка. Любая жидкость намочит шкуру и сведет на «нет» все предыдущие усилия.
• Готовую утку достаем из духовки, кладем на блюдо и даем немного остыть. Затем утиную грудку нарезаем довольно тонкими пластинами, подаем вместе с мандаринскими блинчиками и соусом хойсин. Из остальных частей пекинской утки обычно готовят суп, который и подают в конце трапезы.

Мандаринские блинчики

• Блинчики для утки по-пекински готовятся очень просто: берем 2 стакана муки и 1 стакан воды, добавляем 80 мл. кунжутного масла, замешиваем некрутое тесто, которое прячем на полчаса в холодильник.
• Готовое тесто делим на маленькие кусочки. Каждый кусочек теста раскатываем в тонкую лепешку, которую и печем на сковороде. Вместе с блинчиками подаем свежий огурец и лук-репей, порезанные длинной соломкой.

Соус хойсин для утки по-пекински

• Одним из важнейших компонентов утки по-пекински является соус хойсин. К сожалению, купить его не так-то просто, но зато его можно заменить очень похожим соусом на основе ткемали и соевого соуса.

Замороженную утку необходимо разморозить. Лучше сделать это постепенно. Сначала вынуть ее из морозильной камеры и сутки подержать в холодильнике при температуре +3...+4°С. Потом еще на 10-12 часов оставить ее оттаивать при комнатной температуре. Когда утка окончательно разморозится, отрезать ножом или ножницами для птицы верхние фаланги крыльев.

Уберите с утки весь лишний жир - его больше всего в районе шеи и гузки. Жир, который находится под кожей, после правильной обработки растопится и вытечет во время запекания в духовке.

Готовить утку нужно начиная за сутки до ее подачи на стол. Вскипятите чайник, подвесьте утку за шею (лучше на крюк, но можно и просто держать вертикально) и обдайте ее крутым кипятком так, чтобы кожа утки побелела.

Дайте воде стечь, промокните утку досуха бумажным полотенцем. Возьмите сухой херес или китайское рисовое вино, натрите им утку снаружи и внутри. Оставьте ее полежать 5-10 мин.

Возьмите крупную морскую соль и натрите ею утку - снаружи и внутри. После этого утку нужно на 12 часов поместить в холодильник, ничем не закрывая. Лучше всего, если она будет находиться в вертикальном положении - подвешенная или насаженная на бутылку. Из утки будет вытекать кровь, так что под нее нужно поставить тарелку.

Через 12 часов выньте уткук из холодильника и смажьте ее снаружи медом. Мед должен быть распределен по поверхности тонким равномерным слоем. Снова положите ее в холодильник (опять-таки предпочтительно в вертикальном положении) - пусть она подсыхает еще 12 часов.

Нагрейте духовку до 190°С. Положите утку грудкой вверх на решетку, под которой закреплен противень. Налейте в противень стакан холодной воды и накройте утку фольгой так, чтобы плотно закрытой оказалась вся конструкция вместе с противнем. Поставьте ее а разогретую духовку на 1 час.

Смешайте имбирь с кунжутным маслом, перцем и соевым соусом так, чтобы получилась густая масса. Выньте утку из духовки, снимите фольгу и уберите противень с жидкостью, Кисточкой равномерно обмажьте утку получившейся массой. Увеличьте температуру духовки до 260°С. Поместите утку на решетке обратно в духовку на 25 мин. Следите, чтобы она не пригорела!

Выньте утку из духовки и смажьте смесью 2 ст. л. меда и 1 ст. л. соевого соуса. Выключите огонь и включите гриль. Поставьте утку на решетке в нижнюю часть духовки на 5-10 мин. до образования хрустящей корочки. Выньте утку из духовки, дайте остыть. Аккуратно срежьте все мясо с костейи порежьте его небольшими кусочками, чтобы корочка оказалась на каждом.